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怎样可以使卤肉色泽鲜亮?

下雨天我喜欢

2021/10/15 0:48:35

怎样可以使卤肉色泽鲜亮?

其他回答(1个)

  • 吃货胖雪

    2021/10/18 7:54:23

    别人的卤肉油光发亮,色泽好看,绝大多数是一种假象。

    看题主提问问题就知道题主一定是个新手。

    为什么我说是假象?听我来认真的分析一下:

    假象,是不符合事物本质的表面现象,也作“假相”。也可以说是现实生活中不存在的,但是肉眼看到或幻想到的。

    那么为什么现实生活中不存在,却能看到呢?

    1、网络图片、照片、视频

    由于当今社会科技的发展,ps技术,美颜技术的强大就不用我多赘述了,大家应该都明白,美颜技术的强大,男人都可以变成美女,又何况是卤肉的照片或者视频?

    本人从事熟食卤菜行业十几年,用不同型号手机直接拍摄(不美颜)作品,效果差距相当大。

    2、物理假象

    给大家展示一个图片

    这个图片就是借助灯光的物理现象,这就是为什么很多熟食卤菜店,甚至是卖蔬菜的生肉的店铺,都大量采用灯光的原因,看起来秀色可餐,但是买回家之后看着就不太新鲜。

    说完了假象,那么我们再说一下真相。

    想让卤肉油光发亮,颜色好看,并不难,难得是如何保持住颜色,不让他变色。

    凡是从事这个行业的人或者一些消费者都会发现,一般我们刚出锅的卤肉都是看着颜色十分漂亮,就像题主说的比较油亮,但是当过一段时间,或者说当顾客买回家之后,他就会变得干巴发黑,这就是食品的氧化现象。

    食品氧化是指一些食物中的物质和氧发生反应或者是在有氧环境中发生性变的情况,例如我们在生活中还会遇见切开的水果、蔬菜等在空气中放置之后变色的现象称之为氧化。

    卤肉的防氧化技术一直是困扰着行业内从业者的世界性难题。

    对于一个有着几年经验的行业内从业者,或者说能找到一个好师傅的新手。卤肉的颜色并不是一个难题,而且十分简单,想要什么颜色基本上都可以调制出来。

    想让他油亮也可以做出来,我也看到别的小伙伴们也有人给出了一些的答案。

    例如有的同志说刷油,刷老汤;这些都是一些办法,像此类最简单的办法,我已经回答了不知道几次了,但是这都解决不了根本问题。这只是一时的好看,而做不到一天两天或者三天不变色,还能保持颜色,始终如一,也更没法保证它油亮。

    做卤肉产品防腐防氧化一直是一个头疼的问题。特别是对于一些新手,更是不知所措。

    这个问题说起来很简单,但是也很复杂。真正懂得的老师傅,也没有几个是无私奉献分享出来的。

    我个人认为如果想解决我这个问题,得从两个方面,一个是物理方面,一个是化学方面。(这个问题绝对是一个世界性的难题,我个人只简单的描述一下)

    1、物理防氧化

    众所周知,卤肉刚出锅的时候颜色比较艳丽,而且也比较油亮。但是出锅之后随着水分蒸发的流失,就会变得干吧,遇见风或者空气之后就会变色,发黑。就例如有的小伙伴说的刷油刷老汤,还有些同志采用保鲜膜覆盖;我个人觉得这都属于物理防氧化手段(方法)。

    现在有很多的食品加工企业都是采用的真空预冷机将刚出锅的熟食,卤肉产品,快速降温,来达到对口感、保湿、护色、防腐等环节的处理。一般个人的手工作坊可以采用冷藏的方式,也可以达到这种效果。

    例如个人制作周黑鸭,就是一个例子。



    2、化学方法(生物技术)

    实际上关于熟食卤肉之类的产品保湿,防氧化,也就是题主问的,如何让卤肉油亮发光,我们的先辈们在古代已经把这个问题解决了。那就是采用火硝,作为添加剂,就可以防腐、保湿、护色。世界上有四大通用的发色剂,分别是硝酸钾,亚硝酸钾,硝酸钠,亚硝酸钠;硝酸钾就是火硝。

    但是这4种东西都是含有剧毒的物质,据说还可能致癌,如果超标使用的话,更是使人中毒甚至死亡。所以我们国家从2012年,应该是北京市是第1个出台法规,禁止个人作坊使用亚硝酸钠的。然后后续各个省份陆续跟进。现在个人作坊是不允许使用的,但是允许食品加工厂使用。所以我们大家在超市里买的真空熟食,卤肉之类的产品,甚至是火腿肠之类的包装上都写有和亚硝酸钠的成分。

    所以现在这4类物质我们都是无法使用的。

    虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。

    我可以负责任的说:硝酸钾和亚硝酸钠也就是俗称的亚硝酸盐,是目前为止发现的,对于食品的保湿,防腐,防氧化效果最好的添加剂。但是因为法律上现在不允许使用,所以我们现在无法使用了。

    我们现在只能使用一些产品包装的,例如酱肉色剂之类的东西。还有一些商家生产生物防腐添加剂,但是效果都很一般般。而且特别注意的是很多厂家生产的此类东西,看说明上大部分都有亚硝酸钠的成分。所以在使用上还是需要多加注意,因为稍有不慎可能就会造成亚硝酸钠超标。近年来国家对食品安全越来越重视,如果被抽检到的话可能会超标,触犯法规。

    现在有很多机构正在研究防氧化的添加剂。我就不多赘述了,因为这些东西都能从网上搜索到,但是效果现在都不是特别理想。那么有没有人可以做到卤制品像题主说的那样油亮发光,而且长时间不变色呢?我个人觉得肯定是有的,但是他所用的材料有没有触犯法规我就不知道了,而且也不太可能有人毫无保留地分享出来。

    有时候我们作为一个新人花钱去拜师学艺,还不一定能够学到真正的技术,又何况只是在网上问一下呢?

    我也看到很多做美食领域的同志回答的问题,唉…

    美食领域就这么好做么?随便回答一下就有点几率,随便回答一下就能糊弄人?太多的人根本就说不到点子上去。

    卤海无边…想真正的做绿色安全的食品,各方面都想做好,很难……

    卤漫漫其修远兮,吾将上下而求索

    我是美食侠客,个人观点仅供参考。

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